HACCP ist ein Managementwerkzeug, das eine strukturierte Vorgehensweise zur Identifizierung von Gefahren und kritischen Lenkungspunkten zu ihrer Überwachung bietet. Die Anwendung eines HACCP-Konzeptes ermöglicht es, die Überwachung von einer Endproduktkontrolle (= Fehlersuche) zur kontrollierten Entwicklung und Herstellung (= Fehlervermeidung) zu verlagern, da potenzielle Gefahren auch in Bereichen erkannt werden, in denen bisher noch keine Fehler aufgetreten sind.

Das HACCP-System wurde in den 60er Jahren in den USA durch Industrie, Armee und Weltraumbehörde entwickelt. Ziel: Garantie einwandfreier Nahrungsmittel für die Astronauten (‘Null-Fehler’-Nahrungsmittel). Heute gehört das Konzept zum WHO/FAO-Standard, es ist Bestandteil des Codex Alimentarius und seine Anwendung ist in Europa durch die EG-Richtlinie 93/43 (in Deutschland umgesetzt in die LMHV) für viele Lebensmittelunternehmen gefordert.

Für andere Branchen (z.B. Kosmetik, Medizinprodukte) erweist sich die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ebenfalls als sinnvoll. So werden z.B. in den USA HACCP-Konzepte im Medizinproduktebereich auf ihre Eignung geprüft, die GMP-Inspektionen durch die FDA effektiver gestalten können. Diese Risiko-Analysemethode ist in der Lebensmittel-Industrie besonders verbreitet, da dort in vielen Bereichen eine sichere Endkontrolle nicht möglich ist.

Das HACCP-Konzept wird als Instrument benutzt, um die kritischen Punkte eines Prozesses und damit die Festlegung bestimmter Kontrollen zu ermitteln. Die Hauptansatzpunkte sind die Ausgangsmaterialien und die Bedingungen des Produktionsprozesses, die in Kenntnis der Risiken zu steuern sind. Bei den Rohstoffen müssen Ursprung, Gewinnung, Veredelung, Lagerung und Transport festgelegt und vertraglich gesichert werden. Für den Prozess sind Herstellung, Behandlung, die Darreichungsform und das Verteilsystem qualitätsbestimmend.

Die Weltgesundheitsorganisation hat das Konzept, das auf Veranlassung der NASA bei der Herstellung von Lebensmitteln für die bemannte Raumfahrt entwickelt wurde, 1982 für die Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie publiziert.